Graines de Scorzonera hispanica - Salsifis noir

La Scorzonera hispanica, également appelée Scorsonère d'Espagne ou encore salsifis noir est un légume ancien, un peu oublié, à redécouvrir pour sa saveur fine et sa grande valeur nutritionnelle. Cette plante vivace se cultive comme une annuelle ou une bisannuelle, dont on consomme la racine noire et charnue cuite et les jeunes feuilles en salade. Elle produit en été des capitules jaunes vifs, portés à l'extrémité de tiges grêles. La Quintinie, le jardinier du Roi Soleil, la décrivait ainsi: «  [...] c'est une de nos principales racines, admirable cuite, soit pour le plaisir du goût, soit pour la santé du corps ». A semer directement en place, au printemps, pour une récolte en octobre.

Originaire des lieux secs du Caucase et du sud de l'Europe, la Scorzonera hispanica est une plante de la famille des astéracées qui se distingue du salsifis cultivé, que nous consommons également, qui se nomme Tragopogon porrifolius. Le salsifis noir forme une rosette dressées de feuilles lancéolées, éffilées au sommet. Les touffes mesurent 40 cm de hauteur et 20 cm de largeur. Les fleurs paraissent en été. Ce sont des capitules jaune vif, portés à l'extrémité de tiges hautes de 1 mètre. La racine épaisse et longue peut atteindre 1 m de longueur et 2 cm de largeur. Sa chair, fine et blanche, est recouverte d'une écorce noire, assez rugueuse au toucher. Contrairement à celle du salsifis cultivé, elle ne devient pas boiseuse. Elle contient une part importante de glucides différents de l'amidon (de l'inuline), et de l'allantoïne, composé aux propriétés médicinales émollientes bien connues. Elle est également riche en minéraux comme le potassium, le fer et le calcium, en vitamine E. Elle renferme également de la provitamine A, des vitamines du groupe B et C, en moindre quantité. 

Plantez la scorsonère d'Espagne dans le potager, non loin des carottes qu'elle semble protéger de la mouche. Cette plante a besoin d'un sol léger, profond, souple, débarassé des cailloux, et d'un emplacement bien ensoleillé. Arrachez les racines à l'automne de la première année ou, pour les semis d'août, au cours de la deuxième saison après la floraison. Les racines seront alors beaucoup plus grosses. Les jeunes feuilles peuvent se consommer crues, en salade.