Panais cultivé ou sauvage - Pastinaca sativa subsp. sativa

Le Panais cultivé ou sauvage, en latin Pastinaca sativa subsp. sativa, est une plante jadis très cultivée comme fourrage, mais aussi pour sa longue racine jaunâtre comestible, charnue, de saveur légèrement sucrée, avec un arôme de noisette et d'anis. Cette racine se consomme essentiellement cuite, comme la pomme de terre, en purée mélangée, dans les potages, ou encore en accompagnement de viandes bouillies ou de poissons. Les plants potagers se plantent d'avril à juin, après les dernières gelées, pour une récolte à l'automne. Un légume ancien et oublié à redécouvrir !

Le panais est un légume ancien, cultivé depuis le Moyen-Âge. Sa forme sauvage pousse spontanément en France et en Europe. Il appartient à la famille des Apiacées, comme la carotte, dont il est assez proche. C'est une plante de plaine, que l'on trouve dans les prés ou au bord des chemins, souvent sur sol calcaire et argileux. C'est une espèce bisannuelle qui forme son feuillage et sa racine la première année, puis fleurit en été la seconde année avant de mourir. On récolte la racine bien avant la floraison. Le panais peut atteindre jusqu'à 1 m de hauteur. Ses tiges creuses et sillonnées portent de grandes feuilles velues composées d'au moins 5 segments lobés et dentés. La plante dégage une odeur forte caractéristique au froissement. La floraison, en juillet-août, prend la forme d'ombelles jaunes visitées par un grand nombre d'insectes auxiliaires, très utiles pour limiter la prolifération des ravageurs. 

Le panais est un légume qui connaît un regain d’intérêt, tout à fait mérité, depuis quelles années. Sa saveur assez typée accompagne les pot-au-feu et les potées et parfume les potages ou encore le couscous. On le consomme également sous forme frit, sauté, en purée, en gratin ou à la béchamel. Cru et râpé, il se déguste en crudité, seul ou accompagné de betterave, carotte, céleri-rave… Le panais est réputé pour ses propriétés diurétiques, nutritives, et antirhumatismales. Il contient des vitamines C et B et des sels minéraux.

Le panais requiert une fertilisation normale (3 kg/m²) à base de fumier et de compost bien décomposé à la fin de l'automne ou au début du printemps. Attention, il ne supporte pas les fumures organiques non décomposées.

Récolte et conservation : la récolte a lieu au mois de novembre, on coupe les feuilles et on laisse les racines ressuyer (sécher) quelques heures sur le sol avant de les rentrer à la cave. On peut également laisser le panais en terre et récolter ses racines au fur et à mesure des besoins. Dans ce cas, il est préférable de recouvrir le sol de paille ou de feuilles sèches.

Le petit truc du jardinier : En climat doux, il est possible de semer le panais vers la fin du mois de septembre.