Persil japonais - Cryptotaenia japonica

Le Persil japonais, couramment appelé Mitsuba, est une plante condimentaire vivace et bien rustique, caduque en hiver. Très prisée dans la cuisine japonaise, elle se caractérise par sa saveur aromatique remarquable, proche de l'angélique, moins forte et plus rafraîchissante que celle de notre persil. Ses tiges sont longues et ses feuilles sont découpées en 3 folioles dentées en bordure. On les utilise cuites en soupe et dans les plats cuisinés ou crues pour relever les salades. Plantez le persil japonais à l'ombre ou à mi-ombre, de mars à mai, en pleine terre comme en pots. Récoltez du printemps à l'été, au fur et à mesure des besoins.

Le persil japonais, en latin Cryptotaenia japonica, appartient à la famille des Apiacées (anciennement Ombellifères), comme son cousin le persil. Il est originaire du nord-est de l'Asie (Japon, Corée, façade maritime de la Chine), ainsi que du nord-ouest de l'Amérique du Nord. Il s'agit d'une plante herbacée aromatique, vivace par sa souche, capable de vivre plusieurs années au jardin. Il résiste à des gelées de l'ordre de -18 °C. Sa végétation aérienne se développe au printemps, mais disparaît en hiver. Les feuilles de couleur vert clair s'assombrissent à mesure qu'elles grandissent et mûrissent. Elles sont découpées en 3 folioles fortement dentées en bordure. La floraison, discrète et brève, en petites étoiles blanches, a lieu en été. 

Le persil japonais est de texture plus croquante que notre persil et sa saveur est plus subtile, vraiment différente. Il s'utilise de la même façon que le persil : cru, ciselé dans les salades, dans les marinades ou cuit dans les soupes. Cette plante condimentaire est surtout largement utilisée pour parfumer les plats japonais traditionnels, y compris les sushis. Comme il se tient très bien à la cuisson, le persil Mitsuba se cuit avec d'autres légumes, à l'eau, à la vapeur ou au wok, accompagne les poissons frits, il entre aussi dans la composition de garnitures pour les grillades... Ajouté en fin de cuisson, il conservera son croquant et sa saveur. La racine est également comestible, elle peut être cuite avec d'autres légumes.

La récolte : la récolte se fait directement avec des ciseaux ou en pinçant au fur et à mesure des besoins en cuisine. Cette coupe stimule la plante et favorise la formation de nouvelles pousses. Il est utile d'avoir ses aromates à portée de main, en pot sur le rebord de fenêtre ou à proximité dans le jardin pour ne pas avoir à traverser tout le potager chaque fois que vous en avez besoin.

La conservation : le persil japonais est bien meilleur consommé frais. Mais il se congèle très bien. Pour ce faire, lavez puis laissez-le bien sécher. Rassemblez les branches en fagots que vous mettrez dans un sac de congélation. Vous pourrez ainsi le conserver tout l'hiver et vous servir selon vos besoins. Si vous préférez le laisser sécher, lavez les branches, essuyez soigneusement puis laissez sécher les bottes têtes en bas dans un endroit sec. Lorsque les branches deviennent friables, émiettez-les, puis transférez dans un récipient hermétiquement clos.

Le petit truc du jardinier : paillez le sol en été pour maintenir une certaine fraîcheur et économiser les arrosages, car le persil japonais est une plante de sous-bois frais qui n'apprécie ni la sécheresse, ni le soleil brûlant. Le paillage permet également de limiter l'apparition des "mauvaises herbes". Apportez du compost à la plantation.