Amandier Aï Bio - Prunus dulcis

Le Prunus dulcis Aï, issue de l'Agriculture Biologique, est un arbre à la fois fruitier et ornemental, très apprécié pour ses fruits et pour sa floraison exceptionnelle en fin d’hiver. Il produit des fruits de forme allongée, aplatie, duveteux, verts puis beige à maturité, d’approximativement 5 cm de long, contenant sous la pulpe un noyau ligneux, à coque tendre qui contient l'amande. La variété 'Aï' produit une amande (amandon) large et plate, d’excellente qualité gustative, à la saveur sucrée, qui peut se consommer fraîche en juillet. On la consomme plus couramment séchée, après la cueillette, à partir de la mi-septembre, lorsque l'enveloppe charnue verte et duveteuse, nommée l’écale, s'entrouvre. Séchée, l’amande a une très longue conservation. Elle a une multitude d’usages culinaires. Ses qualités nutritionnelles sont remarquables. L'arbre est rustique partout en France, sa floraison, hâtive, de la fin février à la mi-mars, ne supporte pas le gel. Pour obtenir une belle fructification, il faudra donc lui réserver un emplacement de choix. En complément d’une floraison splendide, les fleurs produisent un nectar de qualité, très recherché des abeilles. Variété vigoureuse, à la mise à fruits assez rapide, l’amandier, d’une croissance assez lente, a une durée de vie comprise entre 50 et 80 ans. Sensible aux gelées, il préfère une exposition chaude, ensoleillée et protégée. Résistant aux maladies cryptogamiques, notamment la moniliose, il est sensible à la tavelure.

Le Prunus dulcis ou amygdalus (Amandier commun) est un arbre fruitier appartenant à la famille des Rosacées qui trouve certainement ses origines de l’Asie centrale ou occidentale. L’amandier s’est retrouvé très tôt cultivé dans les îles grecques puis dans l’ensemble de l’Europe méridionale et en Afrique du Nord.  Il fut introduit dans le Midi au Ve av. J.-C., mais il ne prit son essor qu'au Moyen Âge. L'amandier est introduit aux États-Unis, au XIXe siècle, et la Californie en devient le premier producteur mondial actuel. Dans le genre Prunus, il est proche des cerisiers, des abricotiers et des pêchers. Le fruit est couramment nommé « amande » tout comme la graine comestible contenue dans la coque que l'on nomme aussi amandon.

La variété Aï est cultivée depuis le XIXe siècle dans la région d'Aix-en-Provence et dans le Vaucluse. Elle forme un arbre à la charpente érigée et aux rameaux étalés, pouvant atteindre 5 à 7 mètres de hauteur, pour 4 à 6 mètres de diamètre environ. Son port convient bien aux formes libres sur demie tige ou aux formes basses en gobelet. Son feuillage caduc est composé de feuilles lancéolées, finement dentées, de 8 à 12 cm de long pour 3 à 4 cm de large, souvent pendantes, vert foncé, prenant des teintes automnales jaune marron avant de tomber. La floraison se manifeste en février-mars. Mellifère et nectarifère, les fleurs blanches, de 3 à 4 cm de diamètre, apparaissent en solitaires ou groupées par deux, avant les feuilles, sur les rameaux de l’année précédente. Elles peuvent être détruites par le gel à partir de -2 à -3 °C. Cette floraison hâtive le rend peu viable au nord de la Loire. Les fleurs, recouvrant tout l’arbre, procurent à l’amandier une élégance très remarquée en fin d’hiver. C’est un arbre rustique jusqu’à -20 °C. Cette variété est dite auto-stérile ou auto-incompatible, les fleurs ne peuvent se féconder elles-mêmes. C’est pourquoi la présence d'autres variétés d’amandiers, à proximité, dont la floraison survient à la même époque est nécessaire. Par exemple, les variétés Texas, Ferragnès ou Ferraduel sont adaptées pour croiser la pollinisation, et ainsi augmenter le nombre de fruits.

Seule l’amande (amandon) contenue dans la coque se consomme. Les fruits du Prunus dulcis Aï se récoltent, soit laiteux, à partir du mois de juillet pour une consommation en amandes fraîches, soit à partir de mi-septembre, lorsque la drupe se fendille et commence à s’ouvrir, pour des usages en amandes sèches. La cueillette des amandes fraîches s’effectue à la main. Elles ne se conserveront que quelques jours.  En bouche, elles sont juteuses, âpres et légèrement laiteuses. Consommées natures, elles ont un goût fin et particulier. Elles permettent d’élaborer le lait végétal. En cuisine, elles se marient très bien en accompagnement des plats salés comme les tajines, en salades ou en pâtisseries. Pour la récolte des amandes sèches, il suffit de ramasser les coques au sol, au besoin, secouer les branches de l’arbre pour faciliter l’opération, puis les sécher au soleil plusieurs jours. Une fois débarrassée de la drupe, la coque ligneuse, qui contient l’amande, peut se conserver un an dans un endroit aéré et frais. En cuisine, les amandes s'utilisent sous plusieurs formes : entière, grillée, effilée, pilée, en pâte, en lait ou en crème, pour de nombreux usages culinaires. C'est un fruit oléagineux, pouvant entraîner parfois des réactions allergiques. L’amande est utilisée en cosmétologie, notamment pour son huile aux propriétés apaisantes et hydratantes. 

Riche en acides gras, en protéines végétales et en fibres, l’amande offre un profil nutritionnel complet avec la présence de vitamines (B et E) et de minéraux (calcium, magnésium, manganèse, cuivre, phosphore, fer et potassium). Elle est un atout santé à intégrer dans une alimentation variée et équilibrée. 

Comme bon nombre de fruitiers, l’amandier aime les sols légers, profonds et bien drainés, même calcaires. Il supporte mal les excès d’eau, les sols lourds et compacts. Il préfère une exposition en plein soleil, à l’abri des courants d’air et des vents froids. Une exposition sud ou sud-ouest lui convient parfaitement bien. Pour obtenir des fruits, il est impératif que la floraison ne gèle pas, ce qui cantonne la culture de l'amandier aux zones climatiques gouvernées par un climat de type méditerranéen aux courts hivers :  sud de la Chine, sud-ouest de l'Amérique du Nord (Californie), Amérique du Sud (Chili central), Afrique du Sud et Australie. Avec une large gamme de variétés d'amandiers, il est facile de dénicher celle qui correspond le mieux à ses envies.